Ochsenhausen – Von 19 auf sieben Prozent will die neue Bundesregierung von Union und SPD die Mehrwertsteuer in der Gastronomie ab 2026 senken. Wird das den Wirten helfen? Gleicht die Steuererleichterung lediglich die gestiegenen Kosten aus? Werden Essen und Trinken gar billiger werden? BLIX sprach mit Ludwig Zwerger, dem Wirt des Mohren in Ochsenhausen und Kreisvorsitzenden der DEHOGA. 

Das an der Oberschwäbischen Barockstraße gelegene Ringhotel Mohren befindet sich seit 1860 in Familienbesitz. Es entstand aus einer Brauereigaststätte heraus und ist noch heute ein Familienbetrieb. Chef Ludwig Zwerger ist auch mit 71 Jahren noch leidenschaftlicher Wirt. So ist es auch bei vielen Familienbetrieben in und um Biberach, wo Zwerger Kreisvorsitzender der DEHOGA ist. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e. V. (DEHOGA Bundesverband) ist mit 65.000 Mitgliedern Interessenverband des Gastgewerbes gegenüber Politik, Medien und Öffentlichkeit. Zudem tritt er als Tarifpartner auf Arbeitgeberseite auf und führt Marketingaktionen wie die Hotelklassifizierung durch. Ludwig Zwerger kommt aus einer Gastronomen-Familie. „Wir Familienbetriebe müssen auch kämpfen, aber wir haben Freude an unserem Tun. Probleme gibt es oft, wenn ein Generationswechsel ansteht“, erklärt er. Er zögert keine Sekunde bei der Frage, ob er diesen Berufsweg noch einmal einschlagen würde. „Ja, unbedingt. Und bei uns gilt noch immer: ‚Der Gast ist König‘. Nicht der Wirt“, ereifert er sich. So sieht er mit Sorge, dass manchen Kollegen die Öffnungszeiten einschränken. „Da bin ich absolut dagegen, das ist kein gastorientiertes Denken.“ Der Gast solle nicht unter kürzeren Öffnungszeiten  leiden müssen. Ein Gasthaus habe schließlich auch eine soziale Funktion. 

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 Zwerger erlebt die Lage im Landkreis durchaus differenziert, eins scheint jedoch klar: Es wird schwieriger in der Gastronomie, Geld zu verdienen. „Fast alle haben Probleme, die Kostensteigerungen an den Endverbraucher weiterzugeben. Zunächst mussten wir die Corona-Delle auffangen und nun kämpfen wir damit, dass die Lebensmittelpreise um bis zu dreißig Prozent gestiegen sind. Hinzukommen Personal- und Energiekosten. Dabei setzen die Gäste sich selbst ein preisliches Limit, innerhalb dem sie sich bewegen wollen. Es gibt also eine klare Hemmschwelle für Wirte, die Preise deutlich höher zu setzen.“ Ein Dilemma. „Um weiterhin Spaß und Freude hinter der Theke und in der Küche zu haben, müssen wir einfach mehr verdienen als andere, die nicht so viel und so lange arbeiten wie wir“, fordert Zwerger. Leistungsträger müssten gleichgestellt sein mit Führungskräften in Unternehmen. „Vor allem junge Leute ticken anders. Die machen das nicht mehr automatisch, weil sie in der Gastronomie groß geworden sind und die Eltern das vorgelebt haben.“

Familienbetriebe haben das Recht, Geld zu verdienen, meint Zwerger. „Und wir brauchen jemand, der das auch zahlt. Das Miteinander von Gast und Wirt ist wichtig, der Wirt kann nur vom zufriedenen Kunden leben.“ Weniger schwierig erlebt Zwerger die Suche nach Mitarbeitenden. „Jemand zu finden, der zwei Hände hat und anfasst, ist zu Zeit wieder etwas einfacher. Schwieriger ist es, Fachpersonal zu bekommen. Wenn der Mindestlohn 2026 bei 15,27 Euro liegen soll, ist das nicht schlecht für Einsteiger. Aber die Einsteiger können eben nicht den ganzen Karren ziehen. Ich muss ja auch noch 32 Prozent versteuern. Dann bin ich am Ende bei 30 Euro für die guten Leute, das können wir nicht umsetzen.“  Die Senkung der Mehrwertsteuer verschafft den Gastronomiebetrieben wohl ein wenig Luft. In jedem Fall wird sie die Bundesländer viel Geld kosten, fließen doch die Einnahmen aus der Umsatzsteuer an die Länder. 

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Laut einer Studie des Kompetenzzentrums Fachkräftesicherung des Instituts der deutschen Wirtschaft suchen viele Betriebe mittlerweile nicht nur Fachkräfte, finden aber trotzdem kaum Personal. Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) beschreibt die Situation als prekär. Niedrige Einkommen, massiver Zeitdruck und Überstunden machen es der Branche schwer, Fachkräfte oder Auszubildende zu gewinnen. Durch die Corona-Pandemie verloren viele Fachkräfte ihre Jobs und wechselten in andere Branchen. Bleibt abzuwarten, ob die Rechnung aufgeht und leidenschaftliche Wirte wie Ludwig Zwerger mit gutem Service und frischen Ideen den Gästen so viel bieten, dass den Kunden das Gebotene die Preise wert sind. 

Autorin: Andrea Reck