München – Der anstrengendste Job, den ich jemals hatte? Wicklerin in einer Hähnchenbraterei auf dem Oktoberfest. Wieso mir die zwei Wochen trotzdem in bester Erinnerung bleiben? 

Zugegeben. Ich mag kein Bier. Grölende Menschen, die betrunken auf den Tischen tanzen, sind mir ein Gräuel. Seit meinem Studium in München in den Siebziger Jahren habe ich zwar dreißig Jahre in der bayerischen Landeshauptstadt gelebt, aber das Oktoberfest nicht sehr häufig besucht. Und trotzdem: Ich wollte schon immer mal dort arbeiten, das Spektakel sozusagen von innen erleben, Teil dieser verschworenen Gemeinschaft sein. Während des Studiums haben einige Kommilitonen auf dem größten Volksfest der Welt gearbeitet, aber ich hatte immer andere Jobs, etwa im Büro einer Schwabinger Filmproduktion oder (meine einzige gastronomische Erfahrung) im Catering der Lufthansa auf dem Flughafen Riem. 

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Als Reisejournalistin war ich in sehr vielen Ländern der Welt unterwegs, ebenso als Reiseleiterin und Bergwanderführerin. Im Frühjahr 2024 erzählte mir die Freundin meines Sohnes, sie suche noch einige Mitarbeitende für den Familienbetrieb auf der Wiesn. Meine Chance! So kam es, dass ich zwei Wochen in der Hühner- und Entenbraterei Ammer arbeitete, einem echten Traditionsbetrieb. Bereits 1885 bekam Joseph Ammer, der Ururgroßvater des jetzigen Wirtes, seine erste Wiesnzulassung, die Geschichte der damals „ersten und größten Hendlbraterei“ begann. Während heute auf jeder Wiesn allein im Ammerzelt bis 17000 Hendl verkauft werden, bestand in den Gründungsjahren das Hauptgeschäft noch darin, die von den Besuchern mitgebrachten Hendl gegen eine Gebühr zu grillen.

Am Samstag, den 21. September geht’s los. Meine Aufgabe als „Wicklerin“ ist es, etwa die „zwoa viertelte Antn“ und die “drei halbe Hendl“, also zwei Viertel Enten und drei halbe Hähnchen die ein Münchener Stammgast ordert, sorgfältig einzuwickeln und in eine Papiertüte zu stecken, damit er sie sicher nach Haus bringt. Viele Käufer packen die gebratenen Tiere gleich am Stehtisch neben dem Zelt aus und verspeisen sie vor Ort. Bier verkaufen wir nicht hier im Straßenverkauf, nur alkoholfreie Getränke. Wer gemütlich sitzen will, geht – so es nicht bereits voll ist – ins Zelt mit 450 Plätzen oder in den Innenbiergarten mit weiteren 450 Plätzen und bestellt bei den Kellnerinnen und Kellnern. Das Bedienungspersonal kommt im Laufschritt mit den Bestellungen in die Braterei und ruft uns zu, wie viele Portionen gebraucht werden. Mit Beilagen bedienen sie sich selbst. Da im Ammerzelt nur zertifizierte Bio-Hähnchen und Enten aus dem Umland gegrillt werden, sind die Preise im Straßenverkauf und im Zelt noch etwas höher als ohnehin üblich auf dem Oktoberfest. 

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Dabei sind die Radi, die ich zu Arbeitsbeginn am Morgen kiloweise aus dem Kühlhaus schleppe, sogar in Demeter-Qualität. Sie radle ich mit einem speziellen Akku-betriebenen Drehmesser zu feinen Spiralen,
 mit denen die Küche nebenan die Brotzeitplatten dekoriert. Mein perfekt bayrisch sprechender dunkelhäutiger Kollege bringt mir geduldig bei wie das funktioniert. Steht man direkt an der Theke, zerteilt die heißen Hähnchen oder packt sie ein, genießt man nebenher spannendes Breitwand-Kino. Hier klappern prächtig geschmückte Kaltblüter mit den Deko-Holzfässern zu den Brauerei-Zelten, defilieren die Trachtenkapellen aus ganz Bayern und spazieren Besuchermassen in Tracht, Pseuydo-Tracht, oft mit mehr oder weniger witzigen Kopfbedeckungen, pausenlos vorbei. 

Das Hofbräu-Festzelt direkt gegegnüber, ist mit 9.991 Plätzen derzeit das größte Zelt auf dem Oktoberfest. Hier werden unter dem Dachhimmel jedes Jahr Kränze aus zwölf  Zentnern Hopfenreben aus der Holledau angebracht. Ich zähle bald nicht mehr mit, wie oft die Kapelle dort „In München steht ein Hofbräuhaus“ spielt und „oans zwoa, g‘suffa“  skandiert. Im viel kleineren Ammerzelt wird der Wiesn-Edelstoff der Augustinerbrauerei serviert. Auch hier spielt eine Band, wir hören sie allerdings in der Braterei kaum, lediglich beim Gang zum Pausenbereich durch das Zelt. In der Mittagspause, in der wir gut verköstigt werden (auf Wunsch vegetarisch oder vegan) können wir sitzen, während der zehnstündigen Arbeitszeit stehen wir. 16 Tage in Folge. Wenn ich nicht Teller aus der engen Spülküche hole, den Kellner-Teams Gegrilltes auf die heißen Teller lege, Hähnchen und Enten einpacke oder Riesen-Brezen über die Theke reiche, stehe ich auch mal ein paar Stunden an der Kasse, vor der ich anfangs großen Respekt habe. Erkläre dort Grace aus Tennessee, die alles hier „amazing“ findet, dass sie zu den „ chicken“ auch „dumplings“, Knödel,  ordern kann oder versichere den bereits gut vorgeglühten Italiernern, „qui non c‘è birra“, bei uns gibt wirklich kein Bier im Straßenverkauf. Besonder gerne schlage ich die große Kuheglocke über der Theke an, Signal für den Kollegen, schnell neue Hendl von den Spießen zu holen, die sich hinter uns drehen. Was am Abend übrig bleibt, darf von der Lebensmittel-Rettern  der Münchner Tafel und anderen Organisationen abgeholt werden. 

Am letzten Tag, Sonntag, den 6. Oktober, (leider hatte ich wegen des Schichtdienstes nicht einmal Zeit, den Flohzirkus zu besuchen, dessen winzige Artisten schon immer meine Lieblinge waren), verabschiede ich mich etwas wehmütig vom Chef und meinen wunderbaren Kollegen und Kolleginnen. Von den arabischen Spülern, die sich über meine bescheidenen Sprachkenntnisse ehrlich gefreut haben, von den Kellnerinnen und Kellern, die im richtigen Leben Jurastudenten, Hausfrau oder Fitnesstrainer sind, von den allesamt viel jüngeren Aushilfen aus Indien, England, Osteuropa, Schwarzafrika, Giesing oder Niederbayern mit ihren oft spannenden Biographien. Sie waren alle auch in den stressigsten Situationen hilfsbereite Kolleginnen und Kollegen, ein echtes Team, die Ammer-Engel. Viele von ihnen werden am 29. September 2026 wieder dabei sein. Seit 30. Juni werden bereits wieder die Brauereifesthallen und andere gastronomische Großbetriebe auf der 42 Hektar großen Fläche des Oktoberfestes aufgebaut. Als am 12. Oktober 1810 anlässlich der Hochzeit von Kronprinz Ludwig von Bayern und Prinzessin Therese dort erstmals gefeiert wurde, war das Areal tatsächlich noch eine Wiese.

Nach Angaben der Stadt München im Jahr 2024  
… waren 13.000 Personen auf den Wiesn beschäftigt
… kamen 6.700.000 Besucher zum Feiern,
… wurden  7.000.000 Liter Bier getrunken, 
… gab es über 1000 laufende Meter Stehplätze auf den Toiletten,
… wurden rund 500.000 Hendl und 70.000 Schweinshaxen verspeist,
… gab es über 173 Fahrgeschäfte und insgesamt 600 Betriebe. 

Autorin: Andrea Reck