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Vegetarier ziehen das aus Teig gebackene Lamm vor, während für viele Fleischfreunde ein Lammbraten an Ostern den Gipfel der Genüsse darstellt. Warum wird Lamm vor allem an Ostern so geschätzt?

In vielen Familien gibt es traditionell am Ostersonntag Lammbraten. Als Keule, Lammrücken, Lammkotelette oder als Lammragout. In vorchristlicher Zeit opferten Menschen zum ersten Vollmond nach Frühlingsanfang ihren Göttern Lämmer. Schafe zählen zu den ersten Haustieren. Sie waren genügsam und einfach zu halten. Lieferten Milch, Käse, Wolle, Fell und natürlich Fleisch.
Im Christentum spielt das Lamm eine wichtige Rolle. Das Agnus Dei, lateinisch für Lamm Gottes, steht symbolisch für Jesu Christus. Bereits im Alten Testament ist das Lamm stellvertretend für das Opfertier. Beim Auszug der Israeliten aus Ägypten wurde das Blut der Pessach-Lämmer zum Schutz an Türpfosten gestrichen. Das jüdische Pessachfest erinnert an den Auszug aus Ägypten.
Im Neuen Testament kommt dem Lamm eine tragende Rolle zu: An zwei Stellen weist Johannes der Täufer auf Jesus mit den Worten „Seht, das Lamm Gottes, das die Sünde der Welt hinweg nimmt“ hin. Jesus wird demnach als das Lamm Gottes gesehen, das für die Sünden anderer Menschen von Gott geopfert wurde. Mit seinem Tod und der Auferstehung hat nach christlicher Lehre Jesus Christus die Menschen erlöst. Da dies in der Osterzeit gefeiert wird, ist in diesen Tagen die Lammsymbolik bedeutsam.
In der Ikonografie wird das Lamm Gottes häufig mit der Siegesfahne mit roten Kreuz auf weißem Grund dargestellt. Damit soll der Sieg Christi über den Tod versinnbildlicht werden. Heute sieht man dieses Motiv vor allem beim Bäcker: Das mit Puderzucker oder Kokosraspeln bestreute Lämmchen ist ein beliebtes Geschenk. Der Brauch, ein Osterlamm zu essen, entstand aus dem Ritual der Juden zum Pessachfest ein Lamm zu schlachten.
In den ersten Jahrhunderten der christlichen Kirchengeschichte wurde in der Osternacht (die Nacht von Karsamstag auf Ostersonntag) dem Leiden und der Auferstehung Jesu gedacht, ab dem vierten Jahrhundert feierte man von Gründonnerstag über Karsamstag bis hin zum Ostersonntag. Der Ostersonntag beendet die Fastenzeit und leitet die 50-tägige Osterzeit ein, die bis Pfingsten währt. Ostern fällt in der westlichen Kirche jedes Jahr auf ein anderes Datum. Faustregel: Der Sonntag nach dem ersten Vollmond im Frühling ist der Ostersonntag.
Lammbraten wird traditionell nach der Fastenzeit verspeist, und hier steht das junge Tier als Symbol für neues Leben und die Auferstehung. Das Lamm schmort im Backofen vor sich hin, während im Garten die Ostereier gesucht werden. Lammhaxe, Lammschulter, Lammkeule, Lammkarree lassen sich in einem geschlossenen Bräter bei 180 °C schmoren. Kurz anbraten und dann mit den Zutaten der Wahl wie Knoblauch Zwiebeln, Rosmarin und Thymian, Pfeffer und Salz, Rotwein, Bier oder Lammfonds in den Ofen. Die Schmordauer bei geschlossenem Topf beträgt rund zwei Stunden für ein Kilo Fleisch mit Knochen. Wer ein Bratenthermometer hat kann testen. Das Fleisch ist fertig, wenn 75°C Kerntemperatur erreicht sind. Sonst vorsichtig probieren, ob sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
Besonders zart wird Fleisch, das bei Niedrigtemperatur unter 140 °C gegart wird. Je nach Größe bleiben die Teile fünf bis sieben Stunden bei 90 bis 140° C bis zu sieben Stunden im Ofen. Zuvor wird das Fleisch kurz scharf angebraten. Wer gerne rosa gebratenes Lammfleisch mag, nimmt am besten magere Zuschnitte wie Lammlachs, Filet oder Kotelett. Ob es bei 90 bis 180° geschmort wird oder nur kurz am Grill oder in der Pfanne angebraten – die Kerntemperatur sollte nur bei 60° C liegen.
Als Beilagen eignen sich alle Gemüse. Besonders beliebt sind Bohnen, zu leichten Lammgerichten gerne im Speckmantel. Wird das Lamm geschmort, kann man durch Reduzieren des Fonds eine leckere Sauce herstellen. Dann bieten sich saugende Beilagen an, die die Sauce gut aufnehmen wie Knödel, Spätzle, Kartoffel- oder Kürbispüree. Schmort das Lamm bei 180° im Backofen, kann man etwa 25 Minuten zusätzlich ein Blech mit Rosmarinkartoffel einschieben. Dafür ungeschälte, eher kleine Kartoffel längs halbieren mit Öl, Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben und mit der Schnittfläche auf ein eventuell mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

 

Text und Foto: Andrea Reck

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