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Nichts gegen Spätzle und Maultaschen, ganz im Gegenteil. Unsere regionale Küche ist überaus vielseitig und schmackhaft und trotzdem hat man mal Lust auf etwas Exotisches. Denkt dabei zurück an warme Sommerabende an der Adria, an die betörenden Gerüche, Töne und Aromen auf dem Jemaa el-Fna in Marrakech oder die herzliche Gastfreundschaft auf einer Rucksackreise durch die Türkei. Warum nicht mal Freunde auf die Terrasse, in den Garten oder in die Küche einladen zu einer kulinarischen Reise?

Eigentlich würde ich im August drei Wochen als Reiseleiterin zu Fuß den Hohen Atlas durchqueren und allabendlich gespannt im Esszelt warten, was unsere einheimischen Köche in ihrer mobilen Küche gezaubert haben. Die Zutaten kommen aus Kisten, die auf dem Rücken der Mulis in die Berge expediert wurden. Coronabedingt fällt die Tour dieses Jahr aus.Zeit also, sich das Aroma Marokkos bei einem Glas Thé à la menthe, starkem, gesüßten Minztee, auf der Zunge zergehen zu lassen. Die Geschichte Marokkos spiegelt sich in seiner Küche wider. Von den Berbern stammen Tajine und der deftigen Fastensuppe Harira, von den arabischen Beduinen kamen Datteln, Getreide und Brot, von den Mauren Olivenöl, Mandeln, Früchte und Kräuter, die Araber brachten Gewürze von weit her. Ganz typisch sind die Tontöpfe:In einer Tajine (oder auch Tagine) werden dort alle Arten von Gerichten (Fisch, Fleisch, Gemüse) bei geringer Hitze geschmort.Durch die schonende Zubereitung bleiben viele Vitamine erhalten und die Zutaten können ihr volles Aroma entfalten. Traditionell wird die Tajine auf Holzkohlefeuer gegart, man kann sie aber auch auf dem Gasherd oder im Backofen verwenden. Tajine wird mit allerlei Gemüsen oder auch mit verschiedenen Fleischsorten zubereitet. Beliebt ist die Lamm-Tajine mit Trockenfrüchten.

 

Lamm-Tajine

Man nehme (für sechs Personen):

• 1,6 kg Lammschulter, entbeint, in 

100-g-Stücke geschnitten,

• Safran (ein paar Fäden im Mörser zerkleinern 

und in 50 ml heißem Wasser verrühren),

• 400 g gehackte Zwiebeln

• 3 gepresste Knoblauchzehen

• 75 ml Pflanzenöl

• 50 g Butter

• 150 ml Wasser

• 120 g Mandelblättchen

• 1 TL Zimt

• 1 TL gemahlener Kurkuma

• 1TL Salz, 1 TL gemahlener weißer Pfeffer,

• 150 g getrocknete Aprikosen

• 150 g Trockenpflaumen

 

Fleischstück in einer Tajine Form Herd mit Gewürzmischung und Safran mischen. Bei mittlerer Hitze auf dem Gasherd oder im Ofen zusammen mit Knoblauch, Butter, Öl und 100 ml Wasser zugedeckt eine Stunde garen. Nach 30 min. Trockenfrüchte mit einer Kelle Fleischsauce übergießen und 30 min quellen lassen. Früchte 10 Minuten mitgaren. Fleisch auf Couscous anrichten und mit trocken gerösteten Mandelblättchen garnieren. 

 

Marokkanische Tajine mit Gemüse und Kichererbsen

Marokkanische Tajine mit Gemüse und Kichererbsen. 

 

Geschmorte Birnen

Als Nachtisch gibt es frisches Obst oder geschmorte Birnen.

• 8 kleine Birnen

• 150 g Zucker

• 50 g Butter

• ½ TL Zimt

• ½ TL Marokkanische Gewürzmischung 

Ras-el Hanout, 

• 1 unbehandelte Orange.

Die Birnen schälen und das Kerngehäuse von unten auslösen. Den Zucker mit 60 ml Wasser in einem Topf sirupartig einköcheln. Vom Herd ziehen, leicht abkühlen lassen und die Butter sowie 3 EL Wasser einrühren. Die Birnen in die Karamellsauce stellen, mit Zimt bestauben und mit geschlossenem Deckel und bei kleiner Hitze in zehn Minuten weich garen. Mit Ras-EL-Hanout bestreuen und ziehen lassen. Die ungeschälten Orangen heiß abbrausen, trocken reiben und in schmale Scheiben schneiden. Die Birnen auf Teller anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit den Orangenscheiben garniert servieren. 

 

Es muss nicht immer Pizza sein. Zu einem italienischen Abend lassen sich, wenn die Tomaten im Garten schön reif sind, Pomodori ripieni di mozzarela als Vorspeise reichen, mit Mozzarella gefüllte gebackene Tomaten. Man nehme für vier Personen:

 

Gebackene Tomaten

• 4 Ochsenherzentomaten,

• 200 g Büffelmozzarella

• 1 Knoblauchzehe,

• 3 EL gehacktes Basilikum 

• 2 EL gehackte Petersilie

• 2 EL Olivenöl

• Salz, schwarzer Pfeffer

 

Tomaten halbieren, Kerne auskratzen. Tomatenhälften abtropfen lassen. Mozarella in kleine Würfel schneiden, den geschälten Knoblauch kleinschneiden oder pressen, mit Basilikum und Petersilie in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. Die Mischung in die Tomatenhälften füllen, diese in eine mit Olivenöl ausgestrichene Form setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C 40 Minuten backen. Dazu Baguette oder frisches Pizzabrot reichen.

Als Hauptspeise dann Saltimbocca alla Romana, übrigens laut dem 1500 seitigen Standardwerk der Italienischen Küche Il Cucchiaio d’argento, der Silberlöffel, das einzige Hauptgericht der italienischen Küche, dessen Rezept offiziell anerkannt und niedergeschrieben wurde; 1962 wurde es in Venedig vom Kochverband abgestimmt. 

 

Saltimbocca alla Romana

Man nehme für vier Personen:

• 50 g Butter

• 100 g Proscuito-Scheiben

• 500 g Kalbschnitzel

• 10 frische Salbeiblätter

• 100g trockener Weißwein,

• Salz

 

Jedes Schnitzel mit einer halben Scheibe Schinken belegen, 1 Salbeiblatt auflegen und mit einem Holzstäbchen (Zahnstocher) fixieren. Butter in einer Pfanne zerlassen, das Fleisch kurz auf beiden Seiten goldbraun braten. Salzen, Wein zugießen und etwas einkochen. Holzstäbchen entfernen und mit Risotto servieren. Zum Nachtisch passt immer italienisches Eis mit Sommerfrüchten.

 

Auch in der arabischen Welt gilt die Aubergine als Königin der Gemüse, die größte Wertschätzung wird ihr aber in der Türkei entgegengebracht. Es gibt angeblich mehr als 200 Rezepte für die Zubereitung der dunklen Eierfrucht. Eine der bekanntesten ist das Gericht Imam Bayildi, was bedeutet, „der Imam fiel um“. Ob der Imam aus Entzücken oder wegen des übermäßigen Schlemmens in Ohnmacht fiel, ist nicht überliefert. Das Gericht wurde nicht nur im Osmanischen Reich geschätzt, sondern auch in Südeuropa.

 

Imam Bayildi

Man nehme für vier Personen als Vorspeise:

• 2 Auberginen (etwa 15 cm lang)

• 200 ml Olivenöl

• 500 gr weiße Zwiebeln, in dünne 

Scheiben geschnitten

• 2 gehackte Knoblauchzehen,

• 1 TL Paprikapulver

• Pfeffer, Salz

• 3 TL gehackte Petersilie

• 2 EL Tomatenmark

• 1 lange grüne Paprikaschote

• 1 große Tomate

 

Auberginen samt Stiel der Länge nach halbieren. Die Samen und das Fruchtfleisch jeder Hälfte bis auf eine gut 1 cm dicke Randschicht mit einem Löffel herausheben. Backofen auf 200°C vorheizen. In einer Pfanne 150 ml Öl sehr heiß werden lassen (sonst saugen die Auberginen zu viel Fett auf), Auberginen mit der ausgehölten Seite nach unter in die Pfanne legen (Vorsicht, spritzt!). 10-15 Minuten unter mehrmaligem Wenden braten, bis das Fruchtfleisch weich ist. Vorsichtig mit der ausgehöhlten Seite nach oben auf ein Backblech legen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln dazugeben, nach einigen Minuten den Knoblauch (nicht zu heiß werden lassen). Paprika, Pfeffer, Petersilie, Tomatenmark zugeben, 5 Minuten garen. Die ausgehöhten Auberginen damit füllen. Paprikaschote in vier schmale Streifen schneidenund auf die Auberginen legen. Dünne Tomatenscheiben darauf geben und 15 Minuten im Backofen garen. Vor dem Servieren abkühlen lassen, mit Fladenbrot servieren. Als Hauptgericht gegrillte Lammkoteletts mit Joghurt-Gurken-Salat. 

Zum Nachtisch Baklava oder Lokum (bei uns türkischer Honig genannt) aus dem türkischen Supermarkt und einen starken türkischen Kaffee. Den besten Lokum der Welt soll es bei Haci Bekir in Istanbul geben, einem Laden der 1777 gegründet wurde. Sollte man sich für den nächsten Istanbul-Besuch merken. Der Kaffee kam übrigens Mitte des 16. Jahrhunderts vom Jemen ins Osmanische Reich. Das erste öffentliche Kaffeehaus wurde von zwei Syrern im damaligen Konstantinopel eröffnet. 

Wie sagen Iraner, die gastfreundlichsten Menschen, die ich auf Reisen je erlebt habe, nach dem Essen? Noosh-e jam, “Möge deine Seele sich an dem laben, was du isst“. Dem ist nichts hinzuzufügen. 

 

Text und Fotos: Andrea Reck

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